Чай – с лимоном, а кофий – с халвой
Новость в рубрике: КультураТакие старые и добрые традиции бытовали в семьях донских казаков. У каждого народа есть свои особые предпочтения в пищи и напитках. В традициях заключена история народа, передаваемая из поколения в поколение. Наша донская кухня выделяется среди других особенностями быта и культуры, поскольку имела влияние Востока, Украины и России.
Фрагмент выставки «История донского казачества XVI – начало XX века».
Это относится не только пищи, но и напитков. Пили донские казаки квас, компот и узвар. Но предпочтение отдавали двум древнейшим напиткам: чаю и кофе. Со временем чаепитие и кофепитие приобрели свои особенности и традиции. Любили наши предки, донские казаки, насладиться густым, ароматным чайком. Перед началом дня либо днем, если время позволяло, а то и вечером после ужина.
Во время чаепития за столом было принято общаться. Чаепитие проходило в оживленных беседах, обсуждении последних новостей и проблем. Чаепитие часто организовывалось как угощение и представляло собой особый ритуал. Кроме угощения, чайной посуды, подавались специальные столовые приборы: чайные ложки, ложки для заварки чая, ложки и вилки для лимона, щипчики и кусачки для сахара, ножи для масла, икры и сыра. К чаю хозяйка подавала варенье, сахар-рафинад, бублики и лимон. Лимон нарезали на дольки-кругляши. Лимоны можно было купить в местных магазинах и лавках, которые привозили из Таганрога. В праздники к чаю подавали сыр, масло, икру. Зимой к чаю подавали ватрушки, сладкие пироги с курагой или с тыквой (кабаком). Чай пили с сахаром вприкуску, поэтому хозяйка заранее накалывала кусковой сахар с помощью кусачков (специальные ручные топорики) на небольшие и удобные к употреблению кусочки.
Ароматный, густой и настоянный чай для мужчин хозяйка наливала в стаканы из граненого стекла, а женщинам – в стаканы из тонкого стекла или подавала чайную пару: чашку с блюдцем. Чай пили из блюдец глубоких, широких наливая до краев. Хозяйки следили за чистотой чайной посуды, чтобы на чайнике заварном, чашках и блюдцах не было темного чайного налета, а медный самовар был начищен до блеска и «горел как золотой на солнце». Самовар стоял в центре стола, занимая самое почетное место.
Обязанность по уходу за посудой часто возлагали на дочерей. Медную посуду натирали свежими помидорами или томатом (в зависимости от времени года). Чашки, блюдца и заварные чайники чистили щелочью.
Традиционно гостя, пришедшего в дом, угощали чаем, это был обычай. Семью, не предложившую гостю чаю, обходили стороной, такие люди не пользовались уважением у станичников.
Чай был отличного, высшего качества, китайский, а позже индийский и цейлонский. Он продавался во многих магазинах и лавках. Перловский, боткинский, кузнецовский, поповский, высоцкий и другие чаи были известны во всех уголках нашей Родины. Хозяева этих чайных компаний именовались в народе «чайными королями». Все они были выходцами из крестьян. Во многих крупных российских городах открывались их чайные торговые дома, в том числе и на Дону. Торговля на Дону во все времена играла большую роль в жизни края. На Дон везли товары из Урала, Малороссии и Востока (Турции, Персии, Индии). Со своими товарами приезжали венецианские, греческие и английские купцы. Их колониальные товары: вина, дорогие ткани, специи, лимоны, чай, кофе и многое другое на Дону назывались «красным товаром».
К началу ХХ века торговля с большими оборотами в Области Войска была сосредоточена в Ростове-на-Дону, Нахичевани-на-Дону, Таганроге и Новочеркасске. Во всех городах в обычных и специализированных магазинах продавался чай – продукт, который относился к одному из самых востребованных товаров в розничной местной торговле. Только в одном городе Ростове-на-Дону на Большой Садовой работало восемь специализированных чайных магазинов. Магазины принадлежали местным купцам, продававшим чаи известных фирм: Кузнецова, Перловых, братьев Поповых, Боткиных, Высоцкого, «Караван». Чайная торговля в городе в начале ХХ века была сосредоточена в руках 20 торговцев.
Банка жестяная для хранения чая фирмы «С.Н. Кистов в Ростове-на-Дону». Начало XX века.
В розничной торговле чай продавался в основном в упаковках от 1/4 до 1 фунта (вес 1 фунта равен 409 граммам). Встречалась и более мелкая расфасовка, в золотниках, где вес одного золотника приравнивался к 4,26 гр. Фунт и золотник относился старорусской единице измерения массы. Чем дороже по цене был чай, тем дороже для его упаковки использовались материалы: бумага, дерево, жесть, стекло, папье-маше, даже фарфор и хрусталь. Чай упаковывался в пачки, коробки, банки, которые содержали не только рекламу, но и несли информацию, каким образом чай был доставлен в Россию. Если на чайной упаковке изображался караван верблюдов, это означало, что чай доставлен в страну из Китая, сухопутным путем через Монголию, Среднюю Азию на ярмарки Ирбитскую и Нижегородскую. А из этих мест везли чай по всей России. И такой чай назывался кяхтинский. Кяхта был приграничным городом на русско-китайской границе, крупнейшим и известным центром торговли. Но этот способ доставки чая был очень долгим (по времени занимал от восьми месяцев до года) и очень дорогостоящим. Со второй половины XIX века перевозка товара из Китая, Индии и Цейлона по территории России стала осуществляться железными дорогами и морским путем. Такой чай в России получил название кантонский, а на упаковках стали изображать парусники.
Мельница ручная польская. Начало XX века.
В обед могли время выделить на «кофий» (так на местный диалект называли на Нижнем Дону обычай пить кофе). Кофе здесь появился благодаря походам «за зипунами» казаков в Крым и к богатым турецким берегам. Вместе с восточными красавицами, которых брали в плен, привозили казаки домой и зерна кофе. На полонянках женились. Восточные жены, обустраивая домашний быт, вносили свои обычаи. Так и появился восточный обычай на Дону – пить кофий. Кофий пришелся по нраву и мужчинам: терпкий, бодрящий напиток, придающий силы. С XVIII века обычай пить кофе в казачьих семьях стал ежедневным.
Кофе обычно пили в 12 часов дня. Но к этому моменту основательно готовились. Сначала на сухих сковородах поджаривали зерна кофе, а затем начинали толочь их в чугунных ступах. И в этот момент по всей станице или хутору слышны были глухие тяжелые стуки пестов в ступах. В помещении стоял аромат свежеистолченного кофе. В это время в турках-кофеварках закипала вода. В нее засыпался истолченный, да еще и просеянный через сито кофе. И как только напиток доходил до кипения, турку снимали с открытого огня, ставили на «камушки», и кофе настаивался еще какое-то время.
В начале ХХ века в некоторых зажиточных домах бытовали кофемолки: турецкие и польские. Но донские казачки предпочитали все же толочь зерна кофе в ступах, самостоятельно. Такой кофе считал-ся более ароматным и насыщенным по вкусу. Всегда готовили кофе «на раз», чтобы был свежий и ароматный.
Ступа с толкачом для измельчения кофейных зерен. / ФОТО из архива музея
Редко кофе казаки пили в одиночестве. На «кофий» собиралась вся семья, родственники. Частенько кофепитие устраивали только женщины. Любили казаки «кофий» пить с каймаком (так назывался верхний жирный слой молока, который собирали в отдельную посуду).
Из сладостей на столе обязательно стояла халва, сахар-рафинад, нар-дек (арбузный мед), а к нему пекли пышки. К «кофию» на стол для хорошей компании хозяйка могла подать сладкого вина. В праздники, во время кофепития в зажиточных семьях, «кофий» подавали в бульотке. Вода в этом устройстве долгое время поддерживалась в горячем состоянии, что очень удобно было во время долгого времяпровождения за кофейным столом. В сосуд заливали уже горячую воду, внизу поджигали горелку-спиртовку. Вода потихоньку кипела, пар поднимался вверх и проходил через сетчатый контейнер с толченым кофе.
Горелка поддерживала напиток в горячем состоянии. Кофе разливался по чашкам при помощи краника. В низовьях Дона в определенное время, когда высаливалась донская селедка, казаки могли пить «кофий с оселедцем» (с донской селедкой). Поэтому на столе рядом со сладостями присутствовала селедка и черный хлебушек.
Такие старые и добрые традиции бытовали в семьях донских казаков. О них вспоминаешь с теплотой и грустью. Очень хочется, чтобы они вечно жили в поступках и в нашей памяти. Часто вспоминается случай из моего далекого детства, когда мне было семь лет, это был 1973 год. Моя старенькая прабабушка Наталья Ивановна Зазулина в 97 лет часто доставала чугунную ступу, в которой она когда-то толкла зерна кофе. В ней сохранился прежний кофейный аромат настоящего кофе, и она вдыхала его. Затем закрывала ступу тряпицей и убирала на место, с грустью причмокивая губами. К сожалению, моей прабабушки уже нет в живых. Но вот такая грустная и одновременно светлая память всегда живет со мной.
Г.В. Соловейкина, старший научный сотрудник Старочеркасского музея-заповедника
Подпишитесь на рассылку новостей
Поделитесь новостью в социальных сетях
Отправить ответ
Оставьте первый комментарий!