Будни рыбаков. / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Обилие рыбы в период Азовского осадного сидения 1637 – 1641 гг. не дало казакам голодать. Когда же турки заняли в 1642 г. Азов и перегородили устье Дона огромными сетями, условия рыбной ловли для казаков резко ухудшились. Случилась «хлебная скудость», ибо не было рыбы, чтобы обменять ее у приезжих купцов на хлеб.

На Дону у большинства казаков было особо бережное отношение к рекам и к рыбным богатствам. Каждый имел право ловить рыбу в пределах своего юрта. В особенно рыбных местах лов велся с соблюдением очереди. Для наблюдения за правильным ведением рыболовства в гирлах находился так называемый Калачинский караул, ниже которого запрещалось ловить рыбу любыми ловушками. Каждый рыбак должен был иметь от войсковой канцелярии билет, дающий право свободного промысла в дозволенных местах. Для наблюдения за рыбаками существовало два войсковых рыбных смотрителя.

Рыбные угодья охраняли и берегли, как свой дом. На воде казак вел себя тихо, несуетно, боясь скверным словом «обидеть» реку-кормилицу. Нерадивые казаки, которые хищнически вылавливали рыбу, подвергались наказанию. Того, кто плевал в Дон, жестоко, «без милости били», а затем заставляли неделю отбивать по семьсот поклонов в день, стоя по колено в воде.

Для того, чтобы не занести в реку губительную для пресноводных обитателей морскую живность, предпринимали определенную «процедуру». Возвращаясь после рыбного промысла в Азове, казаки перед проходом в Дон вытаскивали баркасы на берег, просушивали их, «шкерили» – скребли борта – и заново смолили. Во время нереста молчали даже колокола церквей.

Несмотря на то, что Дон в XVIII – XIX веках изобиловал рыбой, казаки следили за тем, чтобы рыба хищнически не вылавливалась. После схода большой воды мелкую рыбешку и мальков, оставшихся в музгах, переносили в Дон. В морозы рубили проруби, чтобы не допустить замора рыбы. По правилам донского рыболовства запрещалось ловить рыбу ценных пород менее пяти вершков (22 сантиметра длины). Для этого использовали только крупноячеистые сети.

В 1823 году в Войске Донском была учреждена рыболовная полиция, а в 1835 году для надзора за исполнением законов о рыболовстве была учреждена должность смотрителя «рыбных ловель».

В Дону ловились карпы, лещи, стерляди, судаки, головачи, окуни и прочая рыба. Иногда в казачьи сети попадались огромные осетры и белуги. В журнале о путешествиях Петра I из Москвы до Азова в 1699 г. читаем: «… его величество изволил подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дня ели и такого хорошего вкуса, как свежая телятина». Особенно популярным было рыболовство в низовых станицах, где рыбная ловля не прекращалась круглый год. Рыбу ловили как для себя, так и на продажу.

Для собственного потребления казаки ловили рыбу обычно в одиночку при помощи удочек, бредней, переметов, вентерей, сапеток. Зимой молодежь часто глушила рыбу, идя с топором по тонкому льду и время от времени ударяя обухом по льду, после чего рыба всплывала брюхом кверху. Выходили на рыбную ловлю на каюках-лодках, долбленных из цельного ствола дерева, чаще всего вербы. Сеть сбрасывали в воду с кормы, а в носовой части складывали пойманную рыбу. Плохо приходилось неумелому казаку! Каюк мог перевернуться неожиданно, и выбраться из-под него было очень трудно. Надо было обладать большим умением, чтобы управлять тяжелым и неустойчивым каюком, управляли им стоя на колене, одним веслом.

Традиционный обед в рыбколхозе. / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Орудия лова были удильные, волоковые, заставные и накидные. Удочка и перемет относятся к удильным орудиям лова. Удочка состояла из удилища, обычно изготавливавшегося из тала и лески. На одном конце лески прикреплялись два крючка средней величины и свинцовое грузило. Другая часть лески крепилась к удилищу. Перемет состоял из длинной бечевы, на которой на определенных расстояниях на волосяной или нитяной леске подвешивались крючки с приманкой. Переметы растягивались поперек водоема. Осмотр снасти осуществлялся с лодки.

Вентерь относится к заставным орудиям лова. Он плелся из крепких пеньковых ниток в виде большого мешка в форме конуса, натянутого на деревянные обручи. В середину вентеря ввязывали горла. Горла образовывали посередине вентеря узкое длинное отверстие, куда рыба могла свободно войти, но выйти не могла. Чтобы вентери не загораживали полностью ход рыбе, казаки оставляли проход шириной в 20 сажень для ее хода на нерест. Это одно из важнейших правил донского рыбоводства.

Бредень относится к волоковым орудиям лова и представляет собой небольшую двуручную сеть с мешком (мотней) в центре, к которому приделаны короткие крылья, привязанные к палкам. За одну палку брался человек таким образом, чтобы палка стояла перпендикулярно ко дну реки. Второй рыбак с помощью другой палки натягивал бредень во всю длину, и тогда оба шли вдоль реки по течению и вытягивали бредень на берег. Бреднями ловили по вечерам или ночью.

Сапетка – накидное орудие лова – плелась из краснотала (вербы) в виде цилиндрической корзины без дна. Лов с помощью сапетки осуществлялся на мелководье во время нереста рыбы путем накидывания сапетки на рыбу. Во время весеннего половодья, когда прибрежные станицы заливало водой, сети забрасывали прямо с крыльца куреня. А тарань, которая шла плотным косяком по поверхности воды, черпали ведрами.

С давних времен на Дону считается, если на столе нет рыбы, то, можно сказать, на нем ничего нет. Блюдами, приготовленными из осетра, сазана, сома, гостей угощали в каждом доме. Не было ни одной семьи, где бы ни запасали рыбу впрок. По весне солили сельдь в кадушках и кастрюлях, а потом «до картошки» и «под сто грамм» подавали ее на стол.
Как и селедка, для казака был доступным и балык из осетра. Осетровые – самые древние и ценные рыбные породы. Белуга – царь-рыба, самая крупная рыба Дона. Иногда вес ее достигал 300 – 400 кг. Осетр и севрюга живут в море, но на нерест заходят в Дон.

Пресноводная осетровая рыба, стерлядь, всю свою жизнь проводит в Дону. Это самая мелкая из всех осетровых. Казаки солили осетрину и белужатину, черную икру, селедку «в залом» и делали балыки. В запасе семьи могло быть две – три бочки осетровой икры.

Мелкая сухая рыбка – продукт довольно любопытный. Таранку и окуньков – «чикамасов» – молодежь лузгала на гулянках, как семечки. А еще мелочь развешивали гирляндами под самой крышей. Во время наводнений можно было в течение нескольких дней продержаться этими заготовками, сидя на чердаке. Если надо, ею могли даже топить печи, жечь вместо свечей.

«Весело с казаком, да сытней с рыбаком», – говорили в донских станицах девчата, обсуждая качества будущих мужей. А если парень при всех своих казачьих достоинствах был к тому же удачливым рыбаком, то лучшего жениха и не надо было желать.

В центре станицы Старочеркасской, на бывшей торговой площади, величаво стоит церковь Петра и Павла. Апостолы Петр и Павел – покровители рыбаков. Накануне православного праздника, в честь Петра и Павла, в Черкасске всегда проходила ярмарка.

Сейчас в этот день на Дону отмечается уже полюбившийся всем праздник «День чебака». Традиционным блюдом на нем является уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице ее варили по-разному. Особенно вкусной была уха, сваренная в котле на костре. Отличие ухи по-старочеркасски в том, что у нас ее варят с томатом.

Дегустация ухи! / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

На Дону уху готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают сначала мелкую рыбешку, варят ее до готовности. Затем эту рыбу выбрасывают, кладут куски крупной рыбы, например, осетра, сазана, сулы, варят до готовности. Рыбу вынимают, поливают острым соусом «тузлук» (смесь перца и чеснока) и отдельно едят рыбу от бульона.

Есть выражение «самая лучшая уха из петуха», и это действительно правда. Лучшая уха варится на курином бульоне. В XVII – XVIII веках она была русским парадным блюдом, ее подавали за царским и патриаршим столом. Согласно легенде, у одного православного иерарха работал повар-еврей, который был убежден, что любое жидкое блюдо нужно готовить исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее, на петушином бульоне. Отсюда произошло и словосочетание «уха из петуха».

Приготовление ухи – удел мужчин. В этом деле они – признанные кулинары. Когда варят, чего только не добавляют в уху. Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий рыбный бульон. Сейчас уха – это уникальное рыбное блюдо, познакомиться с которым приезжают гости из других регионов и стран.

В Старочеркасском музее-заповеднике уже сложилась ежегодная традиция празднования Дня рыбака. Именно в этот день для участников сотрудники музея-заповедника проводят дегустацию нескольких видов традиционной донской ухи «с дымком».

Тщательно, с огромной любовью и заботой, наши предки берегли свой Дон. Ласково они его называли Батюшка, Кормилец, Дон Иванович. Именно такое отношение позволяет нам любоваться живописной красотой пологих и крутых берегов Дона, наслаждаться ароматами донских рыбных блюд и просто отдыхом на берегу с удочкой. Изучение самобытной истории казачества, забытых традиций и обычаев способствует их возрождению, что является залогом успеха в воспитании бережного отношения к природным донским ресурсам.

А.Н. Полякова, заведующая культурно-образовательным отделом Старочеркасского музея-заповедника