В Старочеркасском музее-заповеднике на основной экспозиции «История донского казачества XVI – начало XX веков» посетители знакомятся с необычным и любопытным экспонатом – рекламным листом о кофе «в мундире». По верхнему полю рекламного листа жирным дореволюционным шрифтом отпечатан текст:

«Наконец-то мы будем пить настоящий кофе! Кофе «в мундире». Жареный в шелухе. Полная гарантия за натуральный товар (не мытый и не крашеный). Шелуха (роговая оболочка) гарантирует натуральный кофе и сохраняет целиком при жарке зерен все достоинства кофе – кофейное масло. Залог здоровья…».

Фрагмент экспозиции «История донского казачества XVI – начало XX веков». / ФОТО из фондов Старочеркасского музея-заповедника

В России долгое время была известна бытовая фраза – картошка «в мундире». Она и в современное время самый распространенный продукт, ее варят неочищенную и используют для приготовления многих блюд. В странах Европы такую картошку называют по-разному: в Англии – «картошка в куртке», во Франции – «картошка в платье полей», в Германии – «картофель в кожуре».

Первыми, кто так назвал картошку в России, были солдаты армии Александра Суворова. Это произошло еще в период Семилетней войны (1756 – 1763 гг.). Как известно, донские казаки вместе с русскими солдатами участвовали во многих военных походах, в том числе и в Европе. Проходя по захваченным населенным пунктам, обращали внимание на брошенные огороды, с неубранным картофелем. Европейцы к этому времени уже давно выращивали эту культуру. Известно, что у русских солдат в военных походах основная еда была овсяная или перловая каша, горох и сухари. Многие считали, что эта пища придавала силы. Продуктовый набор везли в обозах и готовили горячую пищу на большой коллектив. Со временем она «приелась». Разнообразить скудный рацион непривычным продуктом стало жизненно необходимо. Здесь и появилась картошка. По примеру европейцев, солдаты выкапывали с оставленных огородов картошку и готовили тут же на костре. На вкус необычная, но со временем привыкали. Кухонные ножи для чистки картофеля практически отсутствовали. А военными кинжалами и тесаками очистить не получалось. Картошку варили целиком в котелке, снимали тонкую кожуру и употребляли горячей. Солдаты шутя окрестили такой способ приготовления картошки с кожурой по наименованию своей военной формы – мундира. Слово «мундир» немецкого происхождения, но иногда мундиром называли и гражданскую форму. В мундире воевали, путешествовали. В них могли и хоронить, случалось даже государей – императоров.

Сваренную и очищенную от кожуры картошку ели с хлебом, солью и луком. В лучшем случае с салом. Некоторые источники упоминают, что у солдат было и мясо. Но в армии, как и на «гражданке», соблюдали посты, а на них в православии отводилось около 200 дней. Вот тогда незаменимым продуктом стала картошка. По возвращению с похода домой, казаки своих домочадцев тоже приучили к употреблению картофеля в мундире. В неурожайные годы картошка в мундире была практически безотходным продуктом, благодаря тонко отделяемой кожуре. Картошка на Руси, по мнению историков, со времен Петра Первого, первоначально была основной едой солдат и бедняков. Но потом прочно вошла в рацион русской кухни. Кроме сытной картошки, на казачьем столе были и любимые напитки. Особое место среди них занимает кофе. Но у него тоже есть своя история. И возможно, частично пересекается с «картошкой в мундире».

Фотокопия рекламного листа «Кофе «Въ мундиръ» XX в.
/ ФОТО из фондов Старочеркасского музея-заповедника

Слово «кофе» на нижнем Дону произносили мягко и тягуче «кохве», «выпить кохвию». Почему-то буквы «ф» в просторечье почти не существовало. К примеру, имя Федор, люди преклонного возраста по-прежнему произносят как «Хведор». Кофе попал на столы донских казаков в XVII веке, пройдя не простой путь от продажи до потребления. Сейчас в бытовую лексику жителей Дона прочно вошли наименование сортов кофе – Арабика, Робуста. Для истинных ценителей важным становится не только сорт кофе, но и вид обжарки, а также способы приготовления этого напитка. При этом каждый донской житель выработал свой рецепт приготовления. Кофе несомненно заряжает бодростью и энергией. Его вкусовые качества расширили благодаря добавлению молока, сахара и восточных специй. Специи на Востоке давно считают лечебным средством.

Но почему же кофе в «мундире»? Чтобы разобраться в этом, нужно вернуться к истории появления кофе на мировом рынке. Слово «кофе», предположительно пришло из арабского языка «отгоняющий сон». По второй версии, так называли древнее королевство Каффа, которое располагалось на территории современной Эфиопии. Многие исследователи называют эту страну родиной кофе. Существует несколько легенд об открытии этого напитка. По одной из них, эфиопский пастух пас своих коз и однажды обратил внимание, что когда козы попробуют ягоды с растущих повсюду кустов, они начинают бодро прыгать и скакать. Пастух попробовал на себе. Вкус ягод ему не понравился, но почувствовал прилив бодрости. О этом удивительном свойстве он поведал односельчанам.
Первоначально зерна кофе использовали вместе с мякотью. Биологи определили их как косточковые ягоды, практически вишня, столь велико сходство с этой культурой. В Эфиопии, истолченные зерна и мякоть смешивают с жиром, что становится питательной массой для долгих переездов кочевников. Кофе с мякотью будут использовать почти 300 лет, пока в таком неочищенном виде не попадет он в Турцию. В этой стране обратили внимание, что мякоть со временем присыхала на зернах и легко «отшелушивалась». Стоило их только тщательно потереть в руках. Или помыть под сильной струей воды. Русские купцы первоначально закупали зерна с мякотью. Так было дешевле, выгодно и не требовало долгого ожидания для транспортировки. Пока кофе довозили в Россию, мякоть превращалась в сухую корку, прилипшую к зернам. Эту высушенную мякоть на зернах назвали кофе в мундире, по аналогии с картошкой.

Донские казаки, будучи хозяйственными людьми, кофе на Дон завезли благодаря своим военным походам не только в Европу, но и на Восток. Предположительно это произошло, примерно, на полстолетия раньше, чем Петр I завез кофе в Россию. И не будем забывать еще один нюанс, что и жен казаки себе привозили с ближнего Востока. Восточные женщины уже давно знакомы с секретом приготовления кофе. Поэтому кофе традиционно становится уважаемым и любимым напитком донских жителей, даже если он куплен в «мундире». Сейчас кофе в «мундире» практически нет в продаже. В наше время фраза «кофе в мундире» стало информационной диковинкой.

Л.И. Мазур, старший научный сотрудник
Старочеркасского музея-заповедника