4 июня в России отмечался День сыра – праздник, посвященный одному из самых любимых молочных продуктов
Новость в рубрике: ДатыСыр ценится за разнообразие вкусов, полезные свойства и универсальность в кулинарии, что сделало его популярным как у обычных потребителей, так и в среде настоящих гурманов.
 |
 |
 |
| Сырные доски, конец XIX-начало XX в. Из фондов Старочеркасского музея-заповедника. / ФОТО В.С. Багаевского |
||
Существует множество классификаций сыра. По степени твердости его делят на мягкие, полутвердые и твердые. По типу молока – на коровьи, козьи, овечьи. По технологии – на плавленые, с плесенью, копченые, рассольные. Каждая категория имеет свои особенности, и вкус одного сыра может кардинально отличаться от другого. Например, французский рокфор – это сыр с благородной голубой плесенью и ярко выраженным ароматом, а итальянская рикотта – нежный, слегка сладковатый, приготовленный из сыворотки.
Сыр – древний продукт. Настолько древний, что историки не могут назвать ни время, ни место его рождения. Археологические находки свидетельствуют, что он был известен людям задолго до появления письменности. Его «изобрели» примерно за восемь тысяч лет до нашей эры. Причем уже в те времена его делали в разных местах нашей планеты, на разных континентах.
Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Еще в дохристианские времена славяне – язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Первое упоминание об этом продукте можно найти в XI веке. Так, «Русская правда» – сборник законов Древней Руси, в своем тексте содержит нормы сыра для княжеских слуг. А написанный в XVI веке «Домострой» рассказывает об обрядах, в которых сырный продукт принимал непосредственное участие. Это были простые кислые и творожные сыры, изготовленные из молока, скисшего естественным образом. Сыр в то время был не деликатесом, а способом сохранить молоко на долгий срок.
В XVII веке сыр в России был скорее диковинкой, чем повседневной едой. Традиционно русская кухня основывалась на молочных продуктах собственного производства, как творог, сметана или простокваша. Сыр, особенно твердый, чаще всего завозился из Европы и считался дорогим импортным товаром. Его употребляли в основном иностранцы, живущие в России, или представители высшего сословия, стремившиеся перенять европейские обычаи.
При Петре I ситуация меняется. Появление новых торговых путей и активное общение с западноевропейскими странами способствовало тому, что сыр стал более доступным. В моду вошли голландский эдам, швейцарский грюйер и французский бри – эти сорта часто подавались на званых ужинах и торжественных приемах. Для дворянского общества сыр стал символом статуса и вкуса.
В XIX веке сыр окончательно закрепился в рационе высшего сословия. В этот период в России начинает развиваться собственное сырное производство. Сыроварни открываются в разных регионах страны, но их продукция все еще остается дорогой и престижной. Вполне закономерно, что сервировка сыра требовала особого подхода. Продукт стал подаваться на отдельной посуде, чтобы подчеркнуть его значимость и сохранить вкусовые качества. Сырные доски стали логичным ответом на эту потребность. Они не только позволяли красиво сервировать сыр, но и защищали стол от жира или крошек.
Сырные доски сами по себе стали настоящими произведениями искусства благодаря особой форме, узорам и надписям. Владельцы таких предметов могли продемонстрировать свою принадлежность к высшему кругу общества. Использование сырных досок из фаянса или фарфора подчеркивало их хороший вкус и материальное благополучие.
Традиция подавать сыр на отдельной посуде пришла в Россию из Франции. На деревянной доске сыр выкладывали нарезанный крупными кусками, и ставили на стол. Гостям предлагалось сразу несколько сортов. Идеально, если присутствовали все оттенки вкуса: свежий, нейтральный, выраженный и острый.
На фарфоровой доске сыр подавали целым куском. Гости сами отрезали кусочки лакомства. Причем круглые сыры резали как торт, а от прямоугольных отрезали плоские ломтики. Фарфоровая доска сохраняла вкус сыра. Традиции сырной подачи, как и производство фарфоровых досок, получили распространение в России в XIX веке.
В конце XIX – начале XX века были популярны сырные доски Товарищества М.С. Кузнецова, одного из крупнейших производителей керамики и фаянса в Российской империи. Они стали истинным символом роскоши, изысканности и внимания к деталям. Их можно было встретить в домах очень многих видных деятелей, аристократов и исторических личностей.
Товарищество славилось разнообразием продукции, и сырные доски не являлись исключением. Основная их форма была овальная или прямоугольная с закругленными углами, а вот размеры могли значительно варьироваться. Небольшие доски предназначались для домашнего использования, более крупные – для ресторанов или торжественных приемов.
Доски для сыра изготовлялись из фарфоровой или фаянсовой массы литьем в гипсовых формах. Фаянсовые доски глазуровались полностью, в фарфоровых только верхняя сторона.
Сырные доски производились с надглазурными и подглазурными рисунками. Более долговечными и гигиеничными были фарфоровые доски с подглазурной разделкой, так как глазурь у фаянсовых досок имеет пониженную стойкость к прорезанию и царапанию.
Высококачественный фаянс и керамика – это основной материал для изготовления сырных досок. Для состоятельных клиентов их делали из фарфора, это позволило создать не только прочные, но и достойные декоративные изделия, которые слу-жили украшением стола.
Дизайну сырных досок уделялось особое внимание. В декорировании преобладали цветочные узоры, пейзажи, геометрические орнаменты или геральдические элементы. Особой популярностью пользовались доски с изображением русских пейзажей, сцен из деревенской жизни или элементов народного искусства. Некоторые экземпляры расписывались золотой или плати- новой окантовкой, что делало их еще более роскошными.
Сырные доски М.С. Кузнецова не просто украшали столы богатых домов. Они становились частью культурной традиции, при этом Товарищество М.С. Кузнецова поставляло свою продукцию не только для частных клиентов, но и для ресторанов высшего класса, что делало ее еще более узнаваемой и престижной.
В наше время сырные доски заводов М.С. Кузнецова – это настоящие произведения искусства, которые прошли сквозь века и до сих пор радуют нас своей красотой и мастерством исполнения.
Постепенно сырная доска трансформировались в сырную тарелку. Современная сырная тарелка сочетает в себе не только различные виды сыров, но и разнообразные дополнения из свежих и консервированных фруктов, орехов и меда.
День сыра – это праздник, который позволяет открыть для себя неизведанные вкусы, насладиться ароматами и текстурами этого удивительного продукта. В этот день можно приготовить блюда, в которых сыр является одним из основных ингредиентов или просто сервировать стол аппетитной сырной тарелкой.
Е.А. Каклюгина, старший научный сотрудник Старочеркасского музея-заповедника
Подпишитесь на рассылку новостей
Поделитесь новостью в социальных сетях
