В.П. Петрикина и О.А. Елаева на хлебокомбинате. / ФОТО автора

Сегодня производители предлагают нам белый, черный, цельнозерновой, бородинский, рисовый, кукурузный, гречишный, домашний, старорусский, донской… А аксайчане больше всего любят свой, местный хлебушек, который выпекается на нашем заводе почти сто лет. В 1927 года была открыта небольшая пекарня на привокзальном спуске, снабжавшая хлебом близлежащие магазины. В 1967 году производительную мощность решено было увеличить, поэтому был построен хлебокомбинат на ул. Гулаева.

Менялось время, появлялись новые технологии, а аксайские буханки и кондитерские изделия неизменно пользовались спросом у местного населения. На протяжении многих лет предприятие поставляет хлебушек, булочки и слойки в школы, детские сады, медицинские учреждения. Каждый год в донской столице во время торжественного собрания, посвященного Дню работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, мастерицы Аксайского хлебокомбината представляют на конкурс каравай. В этом году он стал лучшим в номинации «Оригинальный каравай».

Чем сегодня живет Аксайский хлебокомбинат, что предлагает жителям района, мы узнали у заместителя директора по производству булочно-слоечных изделий В.П. Петрикиной, которая придумывает и создает те самые караваи, покорившие сердца жюри областного конкурса. Рецепт теста остается в секрете, а дизайн – это творческий полет фантазии пекаря.

Валентина Петровна пришла работать на комбинат в 1990 году рабочей в кондитерский цех – замешивала тесто, пекла сдобу, слойки, коржики, пирожки. При ней создавались рецепты легендарных аксайских булочек, технология производства которых не меняется на протяжении многих лет.

– Весь секрет в специальной печи. Мы пробовали выпекать эти булочки в современном духовом шкафу, но они стали уже не такими, как раньше, покупатель такой эксперимент не оценил. Мы вернулись к прежней технологии, специально оставили старую печь только для этих булочек, – отмечает Валентина Петровна.

Не меняется и рецепт молочных коржиков. Их пекут по 600 штук в день. На это у пекарей уходит четыре часа. Для сосисок в тесте закупают исключительно колбасные изделия ганноверские. Эта выпечка пользуется спросом у детей, поэтому ее поставляют в школы. А еще ученики очень любят круассаны с шоколадной начинкой. Их пекут много. В следующем году планируют выпекать круассаны с соленой карамелью. Для ускорения процесса было закуплено автоматическое оборудование для наполнения готовых изделий сладкой начинкой.

Хит продаж – слойки. Рецепт слоеного теста проверен года-ми. Среди начинок – фруктовые конфитюры, сыр, курица, ветчина. Пекут у нас в Аксае пирожки с вишней, булочки для хот-догов и бургеров, котлету в тесте. На заводе – свой цех по производству начинки из мяса и местных овощей.

– Мы кладем готовые мясные и овощные начинки в пироги. Повара тушат капусту, филе курицы, запекают котлеты. Мы не работаем с «сырыми» про-дуктами, – отмечает Валентина Петровна.

На Аксайском хлебокомбинате выпекают свадебные караваи. Оказывается, что каждый из них не похож на другой. Украшение – это каждый раз творческое вдохновение пекарей В.П. Петрикиной и О.А. Елаевой. Традиционные свадебные шишки, которыми принято угощать гостей, здесь тоже пекут.

Учащиеся 9 класса Александровской основной образовательной школы на экскурсии по Аксайскому хлебокомбинату в рамках цикла экскурсий районного профориентационного проекта «Дорога в профессию». / ФОТО Юлии Фроловой

Цех, в котором выпекают хлеб, работает круглосуточно. Здесь пекут черный, белый, тостовый, несколько видов батонов. В сутки вырабатывается 10 тонн готовой продукции. В фирменные магазины свежий хлеб поступает три раза в день.

– При изготовлении опары, замешивании теста важно учитывать множество нюансов. Важна температура воды, воздуха, количество дрожжей. Необходимо соблюдать температурный режим и процент влажности в расстоечном шкафу. У нас современные духовые шкафы, в которых установлены программы для выпечки различных изделий. Например, слойки мы сажаем в духовку при температуре 220 градусов, в процессе выпечки она автоматически понижается до 180. Изделия получаются пышными, вкусными и красивыми, – делится с нами секретами производства Валентина Петровна.

Кстати, в изготовлении помогает оборудование. Мастерицы вручную замешивают тесто, раскатывают его, нарезают на полоски, которые отправляются на транспортирную ленту. На выходе получаются готовые слойки с начинкой, которые отправляются в духовку или морозильную камеру.

Некоторые учебные заведения предпочитают заказывать замороженные полуфабрикаты и выпекать их на месте. Надо сказать, что продукцию Аксайского хлебокомбината поставляют не только в местные школы и детсады. Нашему производителю доверяют батайские и ростовские образовательные учреждения. Интересно, что прежде чем отправиться к потребителю, хлеб остывает в течение шести часов.

– Технологии пищевого производства постоянно развиваются. Мы ездим на семинары, где знакомимся с новшествами. Аксайский хлебокомбинат старается сочетать традиции и современные технологии. Мы бережно храним рецепты, проверенные временем, и закупаем автоматическое оборудование для упаковки продукции, замешивания теста или заполнения изделий начинкой. Главными на хлебокомбинате все же остаются люди, ведь умелые руки пекаря не заменит ни одна машина, – говорит В.П. Петрикина.

Ксения ХОРОШИХ