Фрагмент выставки «Традиции казачьей кухни». / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Более 1000 лет известен миру этот напиток, появившийся в Эфиопии. Благодаря Востоку и его гостеприимным традициям, кофе стал популярен и в Европе и в Америке. Пожалуй, нет ни одной страны на земном шаре, где бы не было любителей кофе и его великой популярности. Кофе выращивается в 45 странах мира.

В нашей стране кофе появился в 1665 году, 360 лет назад в царствование Алексея Михайловича. Многие представители царской власти, особенно Петр I и Екатерина II, были большими поклонниками этого божественного напитка.

Донские казаки, живущие в непосредственной близости с восточными народами и имевшие с ними тесные связи, переняли от них много бытовых и культурных традиций. Возвращаясь из походов «за зипунами», казаки привозили богатую добычу: оружие, посуду, ткани, одежду, заморскую еду. А еще восточных красавиц – полонянок, на которых женились. Жены, обустраивая домашний быт, в местные условия привносили свои восточные обычаи и традиции. Так и появился на нижнем Дону восточный обычай – пить «полуденный кохвий».

Каждый день, в полдень собирались всей семьей. Отдохнуть от насущных проблем и насладиться терпким, придающим силы напитком. К женской компании с удовольствием присоединялись мужчины. С 12-00 часов дня прекращалась работа. Кофе, заваренный особыми способами и со своими секретами, был у каждой казачки. Вкус напрямую зависел и от степени обжарки, и от степени помола. Чем сильнее были обжарены зерна кофе, тем крепче и с горчинкой получался в итоге напиток. Тонкий и сверхтонкий помол быстрее раскрывал аромат. Сверхтонкий помол еще называют «в пыль», как раз он характерен для кофе по-восточному, по-турецки. Для заваривания кофе в современном мире существует 300 различных приборов. Для обжарки, измельчения кофейных зерен и других манипуляций – 1 200 приборов. А в далекие времена, как минимум 1 000 лет назад, когда кофе появился как напиток, все начиналось с элементарного растирания зерен в ступах. Первоначально кочевники – бедуины были первооткрывателя-ми этого напитка. Они варили свежие зерна (зеленые) кофе. Затем стали обжаривать, так как в свежем виде темно-красные ягоды кофе долго не могли храниться. Высушенные зерна стали растирать между камнями или толочь в каменных ступах с помочью пестов.

Кофемолка ручная. Франция, 1890-е гг. фирмы Peugeot Freres, модель GN № 2. / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Ступа и пест относятся к одним из древнейших человеческих изобретений и известны миру много тысяч лет. Их изготавливали из твердых пород дерева, металла и камня.

Занятие это было трудоемким, поскольку жареные зерна кофе становились маслянистыми и очень твердыми. Поэтому приготовлением этого напитка долгое время занимались мужчины. Со временем небольшие чугунные и латунные ступы, появившиеся в хозяйствах, стали исключительно женским предметом быта. Их использовали для измельчения зерен кофе и специй.

Вот и у наших донских казачек с незапамятных времен были в быту преимущественно чугунные ступы с пестами, в которых они толкли и растирали «в пыль» жареные зерна кофе. Толкли «на раз», чтобы не оставалось «лишку», иначе остаток потеряет аромат. Со временем в домах зажиточных казаков стали появляться модные новинки – ручные мельницы. Но значительная часть казачек предпочитала кофе толочь в ступах. Это была главная часть ритуала при готовке напитка.

Первые ручные кофемолки тоже были созданы на востоке. В XV веке неизвестный арабский механик придумал ручную мельницу. Конструкция представляла собой деревянный ящичек, внутри которого размещались два камня. Нижний камень был неподвижен. Верхний приводился в движение с помощью ручки. Кофейные зерна помещались между камнями. Такой способ измельчения зерен кофе значительно облегчал труд и ускорял время. Только через 200 лет появились усовершенствованные турецкие кофемолки, в виде узкого цилиндра. Они были удобны в обращении. Сам корпус легко было удерживать в руке, а другой рукой вращать складной ручкой. С помощью ручки можно было регулировать расстояние между жерновами, которые размещались внутри корпуса, и тем самым можно было получить нужную степень помола. Сама ручка убиралась внутрь корпуса.

С середины XVII века жителей европейских стран охватывает пристрастие к этому чарующему напитку. Со временем во всех крупных городах Германии, Италии, Франции, Австрии и Голландии стали открываться кофейни. Кофе пили в большом количестве. Поэтому зерна кофе мололи с помощью ручных мельниц. За основу европейских кофемолок были взяты турецкие. И отличались они лишь внешне. Выглядели как квадратная деревянная шкатулка, с вращающейся ручкой. В воронку засыпались зерна кофе, которые попадали между металлическими или керамическими жерновами. С помощью вращающейся ручки, зерна измельчались и просыпались внутрь выдвижного ящичка, расположенного в нижней части конструкции. Такая модель ручной кофейной мельницы получила широкое распространение в Европе и в России. Их изготавливали во всех странах, в которых кофе полюбился и стал очень популярным. Но в промышленных масштабах кофемолки стали производить только в XIX веке.

Кофемолка ручная. Польша, конец XIX – начало ХХ в. / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Технический процесс не стоит на месте, коснулся он и приспособлений для измельчения кофе. К этому времени кофемолки претерпели изменения. Над их усовершенствованием и улучшением трудились изобретатели в Америке, Германии, Англии и во Франции.

Использовались разные материалы, создавался новый дизайн. Но патент на устройство, перемалывающий кофейные зерна, под названием «кофемолка механическая», получил британец Джеймс Каррингтон 3 апреля 1829 года. Этот день стал датой первого официального появления кофемолки – Днем рождения. Модель Коррингтона крепилась к стене, корпус был неподвижен. Внутреннее и наружное устройство, принцип работы был прежним.

В 1903 году американской компанией Hobart Corporation была создана первая электрическая, ножевая кофемолка. Острые металлические ножи вращались очень быстро и дробили зерна на мелкие частицы. В итоге, электрическая кофемолка дала толчок к появлению основ тех многочисленных современных приборов, предназначенных для обжарки и измельчения кофейных зерен, которые применимы сейчас в кофейнях, в специализированных кофе-машинах. Нельзя сказать, что век инноваций вытеснил из нашего обихода старые добрые ручные кофемолки. Они по-прежнему изготавливаются на производстве, хоть и небольшими партиями. Ко-пируют и сохраняют принцип действия ручных кофемолок многовековой давности. В антикварных магазинах, на интернет-сайтах, на «барахолке» можно приобрести эти предметы старины. Они по-прежнему применимы в быту. Спрос на эти простые и нужные вещи существует до сих пор.

Ступа с толкачом для измельчения кофейных зерен. Россия, 1892 год. / ФОТО из архива Старочеркасского музея-заповедника

Почувствовать атмосферу непринужденной обстановки можно было во время церемонии приготовления кофе с помощью ступки или ручного помола в кофемолке. С последующим завариванием терпкого и бодрящего напитка в турке. Это время душевного общения. За столом собирались всей семьей. Красиво одеты и женщины обязательно головы повязывали белыми батистовыми косынками, с «пробитым» узорам ришелье. Такова была традиция у жителей в низовых станицах и хуторах Дона.

В фондах Старочеркасского музея-заповедника хранится очень много старинных предметов, благодаря которым мы узнаем о культуре, быте и традициях многонациональных представителей нашего богатого Донского края.

О традиции «полуденного кохвия» рассказывают наши немые свидетели прошлого: ручные кофемолки восточного и европейского производства, ступы чугунные и латунные. На некоторых предметах стоит клеймо. Многие предметы помнят тепло женских рук. Как говорится: «Жизнь продолжается, но о корнях своих предков мы должны помнить».

Г.В. Соловейкина, старший научный сотрудник ГБУК РО «Старочеркасский музей-заповедник»